¿A QUÉ SABE EL RUIBARBO? » Sabor y usos culinarios

El ruibarbo, es un alimento acerca del que resulta difícil definir su sabor. ¿Por qué sui generis? Básicamente porque es un alimento ambiguo. Botánicamente es una verdura pero, por extrañas razones ha sido clasificado como una fruta en Estado Unidos… Y así se le asume hasta el día de hoy.

Esto se supone sucedió porque su uso principal, está en la repostería y en consecuencia, se decidió considerarlo como fruta. Otra versión señala que se trató de la necesidad, o interés, de pagar menos impuestos. A mediados del siglo XX, en Estados Unidos la importación de frutas pagaba menos impuestos que la de vegetales.

Aparte de esta particularidad, el ruibarbo es también una planta extraña porque de él, solo es comestible su tallo. Este se caracteriza por ser de color rojizo o verdoso y a veces adquiere tonalidades rosadas o moradas. Tiene la peculiaridad de parecerse en cuanto a forma y textura al Apio (Celery). Siempre hay que insistir en que sus hojas no son comestibles por la toxicidad del ácido oxálico que contienen.

¿A qué sabe el ruibarbo? Sus orígenes

Es una planta conocida desde hace más de cuatro mil años originaria del oriente de la actual Rusia. De ella se ha hecho mucho uso en Asia, fundamentalmente para fines medicinales. Muchísimo tiempo después, se fue introduciendo en el continente europeo (en Inglaterra principalmente) y en los Estados Unidos. En estos lugares se integró de manera significativa a su cultura culinaria, hoy forma parte de numerosos platillos y recetas.

El consumo del ruibarbo, como el de otras frutas y verduras, deviene saludable debido, principalmente, a su bajo contenido calórico. Asimismo, contiene muchos antioxidantes que actúan de modo favorable en el sistema inmunológico. También posee una significativa cantidad de fósforo, calcio, vitamina C y potasio.

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Peculiaridades gustativas del ruibarbo

Existe una opinión más o menos común que sostiene que el sabor del ruibarbo es poco menos que indefinible. Igualmente se hace causa común en cuanto a que ese sabor también resulta muy especial. Tal vez ambas opiniones se deban, precisamente, a esa ambigüedad o indiferenciación entre verdura y fruta que lo caracteriza.

Ese sabor del ruibarbo se define, en lenguaje vinícola, como afrutado y amargo. Esto se debe en particular, a los tres ácidos que contiene: el málico, el cítrico y el oxálico.

El ruibarbo, familia de los apios posee un sabor agridulce propio y es por ello que resulta ideal para repostería. Con él se acostumbra hacer dulces y postres pues aquella cualidad armoniza con el azúcar, la miel y las frutas. En cuanto a la preparación de postres, es muy famoso el llamado pie o tarta de ruibarbo.

Así pues, en la preparación de postres, su acidez demanda generosas cantidades de azúcar, así se logra un perfecto equilibrio de sabores. En este ámbito se destacan los pies (pays), las tartas dulces, las mermeladas y las conservas; recetas en las que se combina con frutas muy dulces como las fresas, las naranjas, las frambuesas, etc.

El color natural de sus tallos le aporta a las preparaciones un tono rojizo que las hace, visualmente, muy apetecibles. La combinación de su textura, coloración y aroma se asumen como una suerte de representación de su especial sabrosura.

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Para muestra, un botón

De seguidas vamos a proponer la preparación de una receta muy popular e interesante: el pie de ruibarbo, fácil de preparar.

Hay que lavar el ruibarbo, cortarlos en trozos pequeños, se pone en una olla una taza de ruibarbo por media taza de azúcar. Se deja a cocinar a fuego lento alrededor de unos 20 minutos. Y ahora, Se deja enfriar y se reserva.

Se bate 1/3 de taza de crema para batir y se mezcla con 1 taza de queso mascarpone. Se le agrega tres cucharadas del jugo de ruibarbo de la cocción anterior. Debe probarse y agregarle azúcar si la necesita o bien, una brizna de canela

Se vierte la mezcla de crema y queso sobre la base del pie. Se refrigera durante unos 15 minutos. Luego se vierte la mezcla de ruibarbo sobre la crema y queso. Ya está finalizado, ¡a disfrutarlo!

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